Rotterdam Culinair: In Den Rustwat (IDRW)

Marcel van Zomeren, chef-kok van een van de beste restaurants in Rotterdam “In Den Rustwat (IDRW)”, maakte het recept voor een heel bijzonder Kerstgerecht met een steeds populairder hoofdingrediënt: kreeft.

IDRW is gevestigd op een mooie plek, naast Arboretum Trompenburg in Rotterdam-Kralingen.

Eet-idee: Salade van kreeft met staart als tartaar, klauwtjes gekonfijt, knietjes gefrituurd.

2 Kreeft van 500 gram
20 gr. Gebruneerde stift amandelen
½ Granny Smith appel
1 Eetlepel haring eitjes
5 Sprietjes bieslook
3 Liter groentebouillon
2 Eetlepels crème fraiche
2 Eetlepels olijfolie ( voor mayonaise; verder het liefst arbequina olijfolie )
1 Limoen
20 oesterblaadjes
20 Ocean blue bloemetjes
Kopje aardappelzetmeel

Voorbereiding kreeft:
Breng de groentebouillon aan de kook en doe de kreeften hierin, helemaal onder water. Zodra de kreeften erin zitten, wel direct de pit uitdraaien en de kreeften 5 minuten zachtjes laten wellen. Daarna even in ijswater om doorgaren te voorkomen. Vervolgens kreeften geheel schoonmaken.

De staart:
Snijd deze tot een niet al te fijne tartaar. Maak mayonaise van de crème fraiche en olijfolie als basissaus en doe daar direct de in brunoise gesneden appel in. Dan de kreeft erbij, een paar draaien peper en haringeitjes i.p.v. zout. Op het allerlaatste moment de amandelen, zodat deze knapperig blijven, en de bieslook (anders wordt het te uiig).

De klauwtjes:
Deze leggen we ongeveer 5 minuten in de arbequina olijfolie niet warmer dan 40-42 C, anders krijg je eiwit uittreding. Draai de klauwtjes een paar maal om, als ze niet geheel onder staan. Voor dresseren even op een tissue en dan een draai peper erover en een paar korreltjes grof zout.

De knietjes:
Goed droog deppen, rollen door het aardappelzetmeel en kloppen het overtollige eraf en kort maar krachtig frituren. Wij frituren dit in hojiblanca maar het kan ook in gewone olijfolie.

Afwerking suggestie:
Zet op een rond bord in het midden een steker en dresseer daar de tartaar in, druk zachtjes aan en zorg dat de salade egaal verdeeld is. Leg vervolgens de schaartjes neer aan de zijkanten en zo ook de knietjes. Leg de oesterblaadjes en de bloemetjes speels op het bord. Verfijn het gerecht eventueel nog met een beetje geschaafde limoenschil. 

DutchEnglishChinese (Simplified)FrenchGermanSpanish